Le fin du fin

« Élevé en plein air », le must, gage de qualité si l’on en croit la pub pour le poulet de Loué, « élevé en plein air élevé en plein Gers. » Pour le fin gras du Mézenc ce serait plutôt « engraissé à l’étable ». En effet, la viande de l’AOP « Fin gras du Mézenc » que l’on trouve à l’étal des bouchers à partir de mi-février provient de boeufs qui auront obligatoirement passé un minimum de 110 jours à l’étable avec pour nourriture le foin du Mézenc, ramassé sur les parcelles d’un territoire géographiquement défini, 28 communes à plus de 1 100 mètres d’altitude en Mézenc.

Après l’avoir coupé, on laisse le foin sécher sur place avant de le mettre en meules et de l’engranger. Ce foin de prairies d’altitude contient des herbes très variées et notamment la cistre qui donne au fin gras ce goût si particulier.

Les animaux sont sélectionnés, pour certains depuis la naissance. Tout l’hiver, ceux qui sont destinés à devenir du fin gras sont choyés et nourris à volonté. Le foin des meilleures parcelles leur est destiné. Ce qu’ils laissent dans la mangeoire, ce qui n’est pas consommé, est systématiquement enlevé.

Le fin gras, c’est un peu la fierté de ce territoire rude où l’hiver avec la burle tient les hommes dans les maisons.

La première fois que j’ai rencontré Mickaël, éleveur aux Estables, lorsqu’il a été question de photos pour ce reportage, il m’a dit attendez, je vais mettre ma tenue. La tenue, comme le ferait un logo, signe l’appartenance à l’AOP. La blouse noire, le foulard rouge avec en guise d’attache un sabot, et le chapeau noir en feutre. Elle est arborée chaque année, lors de la fête du fin gras, par tous les éleveurs qui défilent en présentant leurs plus belles bêtes. Le dimanche 4 juin 2017 elle aura lieu à Sainte Eulalie en Ardèche.

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